Bánh Canh Cua Thịt: Bí Quyết Nấu Nước Dùng Đậm Đà

" Mấy bữa nay tự nhiên cái bụng tui nó đòi ăn bánh canh cua sệt quá trời. Mà nghĩ tới nghĩ lui, đi mua thì mắc, mà nhiều chỗ làm hổng có "đã cái nư" tui. Thôi thì, tự tay làm cho nó... "bao phê" mấy bồ ơi! "

Tô bánh canh cua thịt Cà Mau nóng hổi, mời bà con! 👆

1 Bánh Canh Cua Thịt: Món Ăn "Quyền Lực" Của Dân Miền Tây

Mấy bồ biết không, cái món bánh canh cua này nó hông chỉ là món ăn bình thường đâu. Nó là cả một "gia tài" ký ức của tui, của dân miền Tây mình đó. Nhớ hồi nhỏ, mỗi lần má đi chợ về mà xách con cua thiệt bự, cua còn tươi rói, y như là chuẩn bị có "đại tiệc" vậy. Cái mùi nước dùng cua nó thơm lừng cả xóm, hổng cần mời mà tụi nhỏ tự động kéo nhau lại trước cửa. Bánh canh cua nó đâu chỉ có thịt cua bóc sẵn cho dễ ăn, mà còn có chả cua, huyết, nấm rơm... đủ thứ "tinh hoa đất trời" quy tụ trong một tô. Rồi cái nước dùng nó sệt sệt, ngọt thanh từ xương, từ thịt cua, mặn mà của mắm, cay the của ớt... Trời ơi, nghĩ tới là muốn "chảy nước miếng" liền.

💡 Mẹo nhỏ: Muốn nấu bánh canh ngon, cái quan trọng nhất là "Cua phải tươi!". Tui nhấn mạnh điều này là để mấy bồ đừng có lơ là khúc này nghen. Cua ốp, cua ương là coi như "hỏng bét" cả nồi đó.

Vậy nên, hôm nay tui sẽ chia sẻ cho mấy bồ cái bí quyết gia truyền mà má tui hay làm nè. Đảm bảo mấy bồ làm xong ai ăn cũng phải tấm tắc khen, mà còn hỏi "học ở đâu ra mà hay dữ vậy?". Cứ nói là "học từ ông blogger miền Tây vui tính đó" nha!

2 "Cua Nào Ngon Nhất?" - Câu Hỏi Muôn Thưở Của Dân Sành Ăn

Nói thiệt, để có tô bánh canh cua "đỉnh của chóp" thì bước chọn cua quan trọng y chang đi chọn vợ vậy đó. Phải lựa con nào "nhất dáng nhì da", mà quan trọng hơn là "tâm hồn" nó phải đẹp (tức là thịt phải chắc, phải ngọt đó mấy bồ). Dân Cà Mau tụi tui có câu: "Cua Cà Mau là số dzách!". Mà trong các loại cua thì tui chấm điểm cao nhất cho con Cua Thịt Y (Size Lớn).

Chuẩn bị cho bánh canh!

Tại sao nên chọn Cua Thịt Y (Size Lớn)?

Nè, tui nói nhỏ mấy bồ nghe: Cua Thịt Y (Size Lớn) là loại cua mà thịt nó đầy tận càng, ngọt từng thớ. Khi nấu bánh canh, cái thịt cua này nó rã ra một ít vô nước dùng làm nước lèo ngọt thanh hơn, mà thịt cua bóc ra thì vẫn còn nguyên miếng, chắc nịch, ăn vô nó mới "đã cái nư" chớ! Mua cua mà ốp, thịt lèo nhèo thì coi như công cốc. Đừng để ông chồng vô bếp thấy con cua ốp rồi cằn nhằn "Sao em lựa cua dở quá vậy?" thì mệt lắm đó.

Đặc điểm nhận dạng: Cua còn sống, bơi lội tung tăng, mai chắc, yếm cứng, ấn vào không bị lún. Càng cua còn nguyên vẹn, to bự, nhìn là thấy "có da có thịt" liền.

Mà nếu mấy bồ muốn nồi nước dùng nó có thêm chút béo béo, màu sắc bắt mắt hơn thì có thể kiếm thêm con Cua Gạch Cà Mau (Gạch Son). Lấy gạch cua này phi hành tỏi rồi cho vô nước lèo, hoặc rắc lên tô bánh canh lúc dọn ra. Trời ơi, nó thơm nức nở, màu đỏ cam đẹp rực rỡ, ăn một miếng là "ngon quên lối về" luôn đó!

3 Pha Đảo "Thế Giới Nước Dùng": Ngọt Thanh, Đậm Đà Từng Giọt!

Nồi bánh canh cua ngon hay dở, 80% là nằm ở cái nước dùng đó mấy bồ. Nước dùng phải trong, ngọt thanh, đủ vị mà hổng có bị tanh. Tui có mấy bí quyết này, mấy bồ cứ làm theo là y bài:

Nước Hầm Xương "Khủng": Mấy bồ mua xương heo (xương ống, xương sườn đều được), rửa sạch, chần sơ qua nước sôi để loại bỏ bọt dơ. Rồi hầm khoảng 2-3 tiếng với ít hành tây, củ cải trắng cho nước ngọt và trong. Nhớ vớt bọt thường xuyên nha, vớt càng kỹ nước càng trong.
"Linh Hồn" Của Cua: Cua sau khi làm sạch (nhớ làm sạch phần phổi cua, tuyến hôi dưới mai), mấy bồ tách yếm, gỡ gạch (nếu có, để riêng). Phần thân cua và càng cua, mình hấp chín rồi gỡ thịt. Riêng cái mai cua với phần xương sống cua (cái phần mà mình không ăn được đó), mấy bồ đừng vội bỏ nha! Cho vô nồi nước hầm xương nấu thêm 30 phút để ra hết chất ngọt. Đảm bảo nước lèo nó "ngọt lừ" luôn.
Tạo Độ Sệt "Thần Sầu": Đây mới là bí kíp nè. Mấy bồ lấy một ít thịt cua đã gỡ, cho vô máy xay sinh tố cùng với nước hầm xương (khoảng 1-2 vá canh). Xay nhuyễn hỗn hợp này rồi cho từ từ vô nồi nước dùng đang sôi. Vừa cho vừa khuấy đều để nước dùng được sệt mịn, không bị vón cục. Tui thấy mấy bà bán bánh canh còn dùng bột năng pha loãng nữa, nhưng xài cua xay vầy nó tự nhiên, thơm ngon hơn nhiều. Cái này giúp tô bánh canh có màu hồng cam đẹp mắt nữa đó.
Gạch Cua Phi Thơm "Bá Cháy": Nếu có gạch cua (như Cua Gạch Cà Mau (Gạch Son) đó), mấy bồ phi thơm hành tỏi rồi cho gạch cua vào xào nhanh, nêm chút nước mắm, tiêu. Sau đó cho vô nồi nước dùng, vừa tạo màu đẹp mắt, vừa tăng thêm độ béo ngậy. Trời ơi, cái mùi nó thơm lừng cả xóm luôn đó. Ông hàng xóm đang ngủ cũng phải bật dậy đòi ăn chung đó!

Nhớ nêm nếm lại với chút nước mắm ngon, đường, bột ngọt (nếu thích) cho vừa ăn nha. Cái nồi nước dùng chuẩn vị là phải ngọt thanh, đậm đà, hổng bị gắt. Vừa ăn vừa húp, đã cái nư!

4 Sợi Bánh Canh: "Ngon Nhức Nách" Khi Tự Tay Se Sợi!

Sợi bánh canh cũng là một phần quan trọng lắm đó. Mấy bồ có thể mua sẵn ở chợ, nhưng nếu có thời gian thì tui khuyên nên tự làm ở nhà. Sợi bánh canh tự làm nó dai dai, dẻo dẻo, thơm mùi bột gạo, ăn vô nó khác bọt liền. Hồi nhỏ má tui hay làm, tui với mấy đứa em cứ ngồi nhìn má se sợi mà thèm chảy nước miếng.

Bánh Canh Bột Lọc (Bột Năng): Sợi trong, dai. Cách làm đơn giản nhất là dùng bột năng pha với nước sôi, nhồi thành khối dẻo rồi cán mỏng, cắt sợi. Lúc luộc xong sợi sẽ trong vắt, dai giòn sần sật, ăn rất vui miệng.
Bánh Canh Bột Gạo: Sợi trắng đục, mềm dẻo hơn. Dùng bột gạo tẻ pha với chút bột năng (để sợi dai hơn), nhồi bột rồi se sợi. Loại này ăn nó có hương vị "đồng quê" hơn chút, thơm mùi gạo mới.
Bánh Canh Trộn (Bột Gạo + Bột Sắn): Đây là loại mà tui thích nhất. Kết hợp độ dẻo của bột gạo và độ dai của bột sắn (bột năng). Sợi bánh canh sẽ có độ đàn hồi tốt, không quá dai cũng không quá bở. Cái này là "chân ái" của nồi bánh canh sệt miền Tây đó.

Sau khi se sợi xong, mấy bồ luộc sơ qua nước sôi cho sợi bánh canh vừa chín tới rồi vớt ra, xả qua nước lạnh để sợi không bị dính vào nhau. Nhớ là đừng luộc chín quá nha, vì mình còn trụng vô nước dùng nóng nữa đó. Sợi bánh canh mà bở quá là coi như "xu cà na" nguyên nồi.

5 Thịt Cua Ngọt Lịm & Phụ Gia "Huyền Thoại"

Phần thịt cua là "linh hồn" của món ăn. Cua hấp chín rồi, mấy bồ gỡ thịt cua ra khỏi vỏ và càng. Mấy bồ có thể xào sơ thịt cua với chút hành phi, nước mắm ngon để thịt cua thơm và đậm đà hơn. Hoặc để nguyên vậy cũng được, tùy thích. Tui thì thích xào sơ qua cho nó dậy mùi, mà còn thấm gia vị nữa.

Mẹo giữ thịt cua không nát: Khi gỡ cua, nhẹ nhàng thôi nha, đừng có mạnh tay quá. Và quan trọng là đừng xào quá lâu trên chảo nóng, thịt cua dễ bị khô và nát. Chỉ xào sơ qua với lửa lớn, thấy thịt cua săn lại là được rồi.

Các loại "phụ kiện" không thể thiếu:

Chả cua/Chả tôm: Tự làm hoặc mua sẵn đều được. Cắt miếng vừa ăn, chiên sơ qua cho thơm. Mấy bồ có thể tự làm chả tôm quết thịt cua cũng ngon lắm đó.
Huyết heo: Luộc chín, cắt khối vuông. Phần này giúp tô bánh canh thêm màu sắc và dinh dưỡng.
Nấm rơm: Rửa sạch, xào sơ qua. Nấm rơm tươi ngon sẽ làm món ăn ngọt và thơm hơn.
Trứng cút: Luộc chín, bóc vỏ. Mấy đứa nhỏ nhà tui là ghiền món này lắm nè.
Gạch cua: Nếu mua Cua Gạch Cà Mau (Gạch Son) thì càng xịn. Phi thơm hành tỏi rồi cho gạch cua vào xào, làm màu cho món ăn.

Những thứ này không chỉ làm tô bánh canh thêm đầy đặn mà còn tăng hương vị nữa đó. Thiếu cái nào là thấy nó "lạc quẻ" liền, giống như đi đám mà quên mang lì xì vậy đó.

6 Dọn Mâm: Cách Trình Bày Để Tô Bánh Canh "Đẹp Rụng Rời"

Nấu xong rồi, giờ tới màn "lên sóng" cho nó đẹp mắt nè. Cái này quan trọng lắm đó, ăn bằng mắt trước mà. Mấy bồ cứ làm theo từng bước này, đảm bảo tô bánh canh của mấy bồ sẽ đẹp như nhà hàng 5 sao luôn.

Trụng Bánh Canh: Trụng sợi bánh canh đã luộc sơ qua nước dùng nóng. Nhớ là trụng nhanh thôi, đừng để sợi bị nát. Cho sợi bánh canh vào tô.
Xếp Topping: Xếp thịt cua đã gỡ, chả cua, huyết, nấm rơm, trứng cút lên trên sợi bánh canh. Xếp cho nó có "nghệ thuật" chút nha, ví dụ thịt cua thì để ở giữa cho nổi bật.
Rưới Nước Dùng: Chan nước dùng sệt sệt nóng hổi, thơm lừng lên tô. Chan vừa đủ ngập phần bánh canh và topping. Nước dùng phải nóng hổi mới ngon đó.
"Phụ Kiện" Đính Kèm: Rắc thêm hành lá, ngò rí cắt nhỏ, tiêu xay, và đặc biệt là hành phi giòn rụm lên trên. Nếu có gạch cua xào thơm thì rắc lên cho màu nó bắt mắt hơn. Nhìn vô là thấy "thèm" liền.

Ăn Kèm Gì Cho "Đã Cái Nư"?

Rau sống: Giá đỗ, rau đắng, bắp cải bào, kinh giới... Ăn kèm để cân bằng vị, đỡ ngán. Đặc biệt là rau đắng, ăn với cua là "hết sẩy".
Nước mắm ớt: Một chén nước mắm ngon dằm thêm vài trái ớt hiểm cay xé lưỡi là "chuẩn bài". Chấm miếng thịt cua, miếng chả là "nhức nách".
Chanh tươi: Vắt tí chanh vô nước dùng cho nó thanh, kích thích vị giác. Mà đừng vắt nhiều quá nha, nó chua lại mất ngon.

Mấy bồ cứ thử đi, tô bánh canh cua thịt tự tay mình làm nó có cái vị ngon đặc biệt lắm. Ngon hơn ngoài hàng trăm lần luôn! Mà quan trọng là mình tự tay làm cho gia đình ăn, tình cảm nó gắn kết hơn nữa đó.

7 Đừng Để Nồi Bánh Canh Của Mấy Bồ Bị "Xu Cà Na"!

Nấu nướng ai mà hông có lúc "fail". Nhưng biết trước mấy lỗi này thì mình tránh được thôi nè. Hồi xưa tui cũng bị hoài, riết rồi rút ra được kinh nghiệm xương máu đó.

Lỗi 1: Nước dùng bị tanh

Nguyên nhân: Cua không tươi, hoặc không sơ chế kỹ (không loại bỏ phần phổi cua, tuyến hôi).
Khắc phục: Chọn cua thật tươi. Luôn luôn làm sạch cua, đặc biệt là phần phổi cua (còn gọi là "miệng cua" hay "lông cua") nằm dưới mai. Luộc cua với gừng, sả cũng giúp khử mùi tanh hiệu quả.

Lỗi 2: Thịt cua bị nát, bở

Nguyên nhân: Cua ốp (ít thịt), hoặc gỡ cua quá mạnh tay, hoặc xào cua quá lâu.
Khắc phục: Chọn Cua Thịt Y (Size Lớn) chắc nịch. Khi gỡ thịt, nhẹ tay thôi. Xào thịt cua thì xào nhanh với lửa lớn.

Lỗi 3: Nước dùng không đủ sệt

Nguyên nhân: Thiếu bột làm sệt, hoặc lượng cua xay không đủ.
Khắc phục: Nhớ xay một phần thịt cua và mai cua (đã hấp) cho vào nước dùng. Hoặc dùng thêm bột năng/bột sắn dây pha loãng rồi đổ từ từ vào, vừa đổ vừa khuấy cho đến khi đạt độ sệt mong muốn.

8 Mấy Câu Hỏi "Khó Đỡ" Về Món Bánh Canh Cua Thịt

1. Nấu bánh canh cua có cần cho tôm khô không?

Nếu mấy bồ muốn nước dùng ngọt "sắc" hơn nữa thì cứ cho vô. Tôm khô rang sơ qua rồi giã nhỏ, cho vào nồi nước hầm xương sẽ giúp nước lèo đậm đà, thơm lừng mùi biển. Nhưng nhớ là cho ít thôi, kẻo nó lấn át mùi cua chính.

2. Làm sao để nước dùng trong vắt, không bị đục?

Quan trọng nhất là phải chần xương heo qua nước sôi thật kỹ, loại bỏ hết bọt dơ. Khi hầm, nhớ vớt bọt thường xuyên. Và không nên khuấy nồi nước dùng quá nhiều, để xương và cua "yên vị" mà từ từ tiết chất ngọt.

3. Mình không thích ăn huyết, bỏ ra có sao không?

Đâu có sao đâu mấy bồ. Món ăn là để mình thưởng thức mà. Cứ bỏ ra nếu không thích, hoặc thay bằng chả cá, tôm luộc, hay thêm nấm rơm cho nó phong phú. Miễn sao mình ăn ngon miệng là được rồi.

4. Bánh canh cua để qua đêm có ngon không?

Cái này tùy gu nha. Nước dùng có thể sẽ đậm đà hơn, nhưng thịt cua và sợi bánh canh có thể bị bở hoặc đổi vị. Tốt nhất là ăn trong ngày. Nếu để qua đêm, nên tách riêng nước dùng và bánh canh, khi ăn hâm nóng lại.

5. Có loại cua nào thay thế được cua Cà Mau mà vẫn ngon không?

Thiệt tình mà nói, cua Cà Mau nó là "số dzách" rồi. Cái ngọt của nó khác biệt lắm. Nhưng nếu khó tìm quá thì mấy bồ có thể dùng cua xanh ở các vùng biển khác, miễn là cua còn tươi rói, chắc thịt là được. Cứ ghé cửa hàng tui, đảm bảo cua Cà Mau chuẩn chỉnh luôn.

9 Lời Khuyên "Chân Thành" Từ Blogger Miền Tây: "Muốn Ngon Phải Có Hàng Chuẩn!"

Tui nói thiệt với mấy bồ, cái gì cũng vậy, muốn ngon phải có nguyên liệu ngon. Nấu bánh canh cua cũng như vậy thôi. Mình bỏ công sức ra nấu nướng, mà lỡ mua phải con cua ốp, cua ương thì coi như "tiền mất tật mang". Ăn vô vừa bực mình, vừa tốn thời gian. Mà còn bị ông chồng với mấy đứa nhỏ cằn nhằn nữa thì "hết muốn nấu" luôn đó.

Bởi vậy, mấy bồ cứ nhớ lời tui: Muốn có nồi bánh canh cua thịt Cua Thịt Y (Size Lớn) chất lượng, thịt ngọt lịm, nước lèo đậm đà, thì phải tìm chỗ bán cua uy tín. Chứ bây giờ thị trường "thượng vàng hạ cám", cua tẩm ướp, cua đông lạnh tràn lan, nhìn riết rồi hổng biết đâu mà lần.

💡 Lời nhắn nhủ: Mấy bồ cứ ghé nhà tui mà lựa. Tui chuyên bán Cua Thịt Y (Size Lớn), Cua Gạch Cà Mau (Gạch Son) tươi sống từ Cà Mau chính gốc, bao chất lượng, bao tươi ngon.
Vợ tui hay càm ràm "ông bán cua mà nói dóc có duyên quá", nhưng nói dóc mà bán được cua ngon cho mấy bồ thì tui nói cả ngày cũng chịu! Đảm bảo cua tới tay mấy bồ là còn bơi lội tung tăng luôn!

Thiệt tình, hổng có "nói dóc" đâu, ai đã ăn cua bên tui rồi là đều khen nức nở. Về nấu nồi bánh canh này, đảm bảo cả nhà tấm tắc khen ngon. Ông chồng đang ngồi coi bóng đá cũng phải chạy vô bếp đòi thêm tô nữa đó. Vậy nên, ngại gì không thử? Đừng để bụng đói mà thèm rồi tiếc nha mấy bồ.